祖母の台所には、時計とは別の時間が流れていた。朝の暗いうちから昆布を水に沈め、火にかけるでもなく、ただ静かに置く。
「急かしてはいけんよ」
と、幼い私に向かって繰り返すその声は、今思えば、一杯の椀に閉じ込められた土地の声そのものだったのかもしれない。日本各地の出汁は、驚くほど多様だ。関西の薄色の汁にひきかえ、関東の濃い醤油の香りは、同じ
「出汁」
の名を分け合うとは信じがたいほどである。山陰の飛魚出汁、九州の煮干し、北海道の厚い真昆布、土佐の鰹節——各地の水、各地の風、各地の台所が、長い歳月を経て育て上げた味の地図である。近代の均質化の波にあって、その地図は静かに、しかし確実にかすれつつある。
漬物もまた、土地の忍耐を封じ込めた食だ。糠床を毎朝かき混ぜる祖母の手のごとく、その営みには祈りに近い反復があった。一日でも怠れば味は崩れ、半年放置すれば何も残らない。
食の速さを誇る現代への、無言の抵抗があるように思える。
「旬」
の語を、店頭の棚の前で口にする者は多い。しかし本当の旬は、まな板の前で初めて意味を明かす。筍の皮を剥くとき、指先に残る土の匂い。
秋刀魚の腹を裂くとき、刃先に伝わる脂の重み。それらは言葉にするものではなく、手が覚えるものだ。言葉にしてしまえばそれまでだ、との声さえ、どこからか聞こえる。
和菓子の職人は言った。
「甘さを作るのではない、季節を作るのだ」
と。桜の塩漬けを練り込んだ練り切り、夏の葛、秋の栗、冬の柚子——菓子の一つひとつが、暦の翻訳者であった。その翻訳の技が、今、静かに途絶えようとしている。
母の味噌汁は、二つの記憶の中に存在する。一つは幼い日に飲んだ実物の味。もう一つは、遠い場所で不意に思い出す、輪郭を失いかけた残響。
後者のほうが、時として濃い。食とは、食べ終わってなお、人の中で発酵し続けるものなのかもしれない。
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